Welkom op mijn blog. Ik blog over lekker en gezond brood bakken. Geniet van uw bezoek!
All tagged desem
Eenkorn is de oudste soort tarwe. Omdat het heel weinig gluten bevat is het haast onmogelijk om er een brood van de bakken dat niet op een pannekoek lijk. Ook is het meestal niet bijzonder luchtig. Door de toevoeging van roggebloem verhoogd de stevigheid van het brood enorm, en de smaak is gewoon een topper - rijpe pruimen, knapperige korst, hazelnoten en donkere schoklade. Een heerlijke belevenis.
In Bonn en Keulen hebben zij een van de lekkerste broden van heel Duitsland. Men kan het daar als Graubrot of Mischbrot in haast elke bakkerij kopen. Het gebruik van Rogge maakt dit brood super gezond en voedzaam, door het contrast tussen zout en stroop is het brood complex van smaak en de glanzende korst maakt het brood zeker vijf dagen houdbaar zonder uit te drogen.
wee weken geleden was ik op de Caesarfeesten in Velzeke. Een groot evenement voor gallo-romeinse cultuur, dat maar om de 25 jaar gebeurd. Tijdens van dit evenement zakken 300 enthousiasten af naar dit klein Vlaams dorpje, uitgedost als Romeinen of als Galliërs.
Tijdens van het weekend leven zij dan zoals onze voorouders 2000 jaar geleden geleefd zouden hebben en tonen aan het publiek hun kunsten. Er waren soldaten, houtbewerker, smidsen, glasblazers en… bakkers.
Het was fijn voor mij om met de Romeinse bakkerin een babbeltje te slaan. Zij had een Romeinse oven gebouwd, die toch wat afwijkt van waarin wij moderne bakkers normaal bakken. De muren zijn dunner, en de oppervlakte is kleiner. Het lijkt meer op een pizzaoven dan op een broodoven.
Focaccia was lange tijd een probleemrecept voor mij. Ook al is het een van de favoriete broden van mijn vrouw, dan nog lukte het mij nooit om een deftige Focaccia te bakken.
Meestal was zij te vast of er miste knapperigheid in de korst. Tot dat ik in het boek van Joaquín Llaras gelezen heb dat Focaccia infeite niets anders is dan overgefermenteerd brood dat men probeerde te redden door het in een pan te bakken.
Voor dit brood heb ik de inspiratie uit het boek “panes con officio” van Joaquín Llaras gehaald. Infeite kan je dit brood met elk soort deeg bakken, misschien met uitzondering van roggedeeg. Het levert een lekker brood voor bij een tapasplank, BBQ of gewoon om met wat tapenade of fijn gehakte tomaten te eten op.
Bij onze broodbakcursussen in ‘t Grom maken wij dikwijls meer deeg dan dat er in de oven past. Reden is dat de oven een oude houtoven is, en het inschieten van de broden is nogal onwennig… en dan hebben wij dikwijls meer afstand tussen de broden dan dat er ideaal zou mogen zijn.
Van het Duitse blog van Marcel Pas heb ik deze week het ‘Falzbrot’ (Plooibrood) gebakken. Ik vond het resultaat iets te lopend, dus hier een versie met 10% minder water. Als uw meel ‘dorstig’ is, mag je idd 40g extra water toevoegen.
Ik ververs mijn desem om de twee weken. Soms ook elke week. Meestal heb ik dan nog wat oude starter over, en dan zoek ik naar oplossingen om er iets goeds mee te maken.
Omdat bij ons tegenwoordig dagen zonder vlees is, hebben wij veel kaas en noten op het menu om het lekker te houden. Voor zachtere brie-kazen, gouda’s of vlaskaas wou ik een lekker neutraal brood met een lichte noten-smaak bakken, en ik heb voor dit brood gekozen.
De kransvorm heb ik gewoon bereikt door een rond bol brood in het midden met natte vingers in te prikken en voorzichtig uit elkaar te rekken.
De opening van deze pistolets ziet er een beetje uit als een roos. Vandaar de naam. Infeite is het een lekker neutraal desempistolet, dat bij mij door khorasantarwe heerlijk geel en gezond is.
Ik heb een overschot speltcouscous gebruikt om dit heerlijk speltbrood mee te bakken. Het speltcouscous is alleen nog in de korst te vinden (donkere stippen), in het kruim is het volledig in het deeg opgegaan en laat niets achter dan heerlijk intense desemsmaak.
Een luchtig broodje met een zachte kruim vol granen en gebroken rogge.
Ideaal met een hartig broodbeleg.
Aardappelen zijn een fantastische broodverbeteraar. Zij bevatten maar liefst 77% water en zijn bovendien neutraal van smaak en kleur ten opzichte van brooddeeg. En als kers op de taart lossen zich zacht-kokende aardappelen tijdens van het bakken haast helemaal op.
Voor deze cracker gebruik ik alleen restjes die ik in mijn koelkast gevonden heb. Een stuk morbier kaas die bijna afgelopen was. Wat desem die ververst moest worden. Wat boter, bloem en zout… meer is er feitelijk niet nodig voor deze smaakbommetjes!
Voor mij de hoofdreden om desem te gebruiken is smaak. Desem produceert veel complexere smaken dan gist. Het kan ook niet anders. Bij een desem krioelen er duizenden wilde bacterie-types uit uw huis in uw desem. Elk van deze bacteriën geeft een eigen smaakje aan uw brood.
Ik ga mijn gasten dit jaar deze focaccia met desem aanbieden. Zij is heerlijk luchtig en bovendien knapperig als een pizzabodem, en met de smaakmakers tomaten / rozemarijn / zeezout en ideale begeleider voor elke maaltijd.
Ik heb ervoor gekozen om een biologische bloem te kopen van Mühle Kottmann. En omdat ik mij een beetje aan de bloem wou wennen heb ik meteen 25 kilo gekocht.
Blijkbaar was dat net op tijd, want ondertussen leveren zij deze bloem zelf niet meer door de enorme drukte en de schaarste op de graanmarkt.
Het brood dat ik ermee gebakken heb was zalig van smaak. Licht krokant, met een sappige kruim en een een aangenaam subtiele smaak van desembrood.
Ik kan op zondagochtend enorm genieten van een lekker croissant met een kopje sterke koffie en de weekendkrant. Tijdens van mijn bakkersopleiding heb ik bij Johannes Weyens geleerd om zelf bladerdeeg te maken. Toen hebben wij een honing-zout-deeg gemaakt. Dit hier is mijn eerste poging om het recept met zuurdesem te maken.
In Duitsland kan je zij in elke bakkerij kopen, hier zijn zij maar moeilijk te vinden: Brezeln. Ik vind dit een super lekker gebak, omdat de contrast tussen smeltend zachte tarwedeeg, een krokant korstje en de parels van grof zout gewoon een optimale prikkeling van alle zintuigen is. Als je dan nog gekarnde boter op de warme Brezeln smelten laat, dan is geluk helemaal complet.
Van een vriend heb ik recent een zakje psyllium cadau gekregen. Psyllium is de schil van een indische plant, die niet alleen goed is voor de darmen en de spijsvertering, maar ook ongeloofelijk veel water opslagen kan
