In het atelier - September 2019

Deze maand had bakkermeester Marc een verrassing voor ons leerlingen: een wedstrijd over wie van ons het beste brood bakken kan.

Als ingrediënten moesten wij de klassieke 4 granen gebruiken die in goede broden te vinden zijn: Rogge, spelt, tarwe en durum.

Elk van deze granen heeft zijn eigen troeven en uitdagingen.

Rooge heeft geen haartjes

Rooge heeft geen haartjes

Rogge heeft een rijke smaak, is robuust en ook zonder gereedschap en veel vakkennis goed te verwerken. Langs de andere kant is roggedeeg een plakkerige boel, het brood wordt niet luchtig en zonder zuur plakt de deeg niet goed aan elkaar… een smaak die niet iedereen lust.

Spelt is familie van de tarwe. Het is weliswaar een ouder en primitiever graan. Zijn troeven zijn een subtiele smaak naar hazelnoten, een goede verteerbaarheid en een overvloed aan voedingsstoffen. Langes de andere kant is spelt de ballerina van de bloem-soorten, fijn en vragend naar een delicate aanpak. Zijn glutennetwerk is heel zwak, en bij het afbakken wordt het heel snel droog.

Tarweveld met zijn typische haartjes

Tarweveld met zijn typische haartjes

Tarwe is het werkpaard van de West-Europese bakker. Neutraal van smaak, goedkoop, sterk glutennetwerk en het zorgt voor een luchtige kruim in het brood een een knapperige korst. Minpunten zijn zijn minder goede verteerbaarheid en zijn ietwat neutralere smaak.

Durum is een graan uit het Midden-Oosten en de middellandse zee. Het is lekker notig van smaak en ondersteunt de opbouw van een heel luchtige smaak. Nadeel is dat het heel snel evolueert en een rappe verwerking eist, want anders is het deeg te ver.

Marc had ons als huiswerk opgegeven om iedereen zijn eigen desem thuis als voor te bereiden. Heidi is een kampioen in het kweken en verversen van desems, en zij had een lekker desem uit rogge en tarwe meegebracht. Ook Annibal had een lekker ruikende desem meegebracht, zuiver uit rogge. Zijn experiment met tarwe was mislukt. Ik had mijn gebruikelijke roggedesem meegebracht, die ik met een levieto madre, een droge desem uit Italië aangevuld had.

Marc vroeg iedereen van ons om telkens 2 brooden van elke soort graan te maken. Ook hij zelfs ging zich in de strijd gooien en meebakken. Wie meegeteld heeft, die weet dat wij dus 32 broden van hand te kneden en bakken hadden.

Zonder te aarzelen gingen wij aan de slag en verbaasten meester Marc ermee om de klus binnen van 2 uren te klaren. Inclusief documentatie van het proces volgens de regels van de kunst.

In de theorieles hadden wij het vooral over de invloed van de versheid van het desem op het eindresultaat. Desem verslapt ook en moet regelmatig ververst worden. Anders is het eindresultaat een brood met onregelmatigere poring en een zure smaak.

In de namiddag deden wij een beetje zot. Wij hadden nog veel desem over en kwakten die maar samen. Eveneens smeet meester Marc er verschillende schoppen bloem bij en vroeg ons dan om uit de puinhoop een lekker brood te maken. Wij mochten alle ingrediënten uit de bakkerij gebruiken. Wij zijn erin geslaagd om er toch noch iets eetbaars uit te maken, ook al was het niet ons lievelingsbrood.

Maar dit was vooral te wijten aan de uitmuntende kwaliteit van onze andere broden. Door desem te gebruiken waren zij lekker vers van geur, met een heerlijke rijping en diepte. Marc had er moeite mee om de broden te keuren.

Uiteindelijk, na over een uur proeven, delibereren en vergelijken won Heidi de wedstrijd van het lekkerste brood.

Proficiat Heidi!

We zijn vertrokken!

Zaterdag 9 februari: Sven Kosack, Heidi Cobbaert, Anibal Morgadinho en Hilde Brepoels bellen aan bij Bakkerij van Eeckhout in Hofstade bij Mechelen: volgt een warm welkom door broodsommelier Lutgart Lyen en meesterbakker Marc van Eeckhout. Zo begint de eerste ‘etappe’ in ons meester-leerling-traject, een gesubsidieerde opleiding van de Vlaamse Overheid, departement Cultuur, waarbij vakmanschap als immaterieel cultureel erfgoed wordt beschouwd.

Elk goed brood vertrekt van goede ingrediënten, de klemtoon van deze eerste kennismaking lag dan ook op het herkennen van goede ingrediënten voor een lekker brood. Elk brood bestaat uit bloem, water, gist en/of desem. Meester Marc liet de leerlingen van verschillende bloemsoorten proeven en toonde hoe je goede bloem van topbloem kan onderscheiden. Elke bloem heeft zijn eigen smaakprofiel. De smaak wordt bepaald door het soort graan, het terroir waarop het graan groeide en de bewerking door de molenaar.

wheatfield

Dat roggebloem veel aardiger en volmondiger proeft dan tarwebloem, weet iedereen. Marc toonde ons eerder dat er ook een reuze smaakverschil zit in de verschillende delen van een graan. De kiem van een graan smaakt fris, ergens tussen sesam en vers gemaaid gras, en zit vol etherische oliën. Dit gedeelte is een echte smaakmaker: het geeft brood een frisse toets, helemaal uit natuurlijke grondstoffen.

Gemouten graan daarentegen is zoet en doet denken aan kerstbier of whisky en geeft brood een ronde, aangenaam zoete smaak. Te veel mout daarentegen overdekt snel de geur en het aroma van koren. Broodsommelier Lutgart beklemtoonde dat het erom gaat de smaak van het koren zo ‘proper’ mogelijk in het brood te brengen, enkel dan kan je van echt goed brood spreken.

Nadien was het proeven geblazen, nog niet van het brood, maar van de desems die elke cursist had meegebracht. Dit was voor mij een echte eye-opener. Heidi, voor mij sinds vorige zaterdag dé expert op het vlak van desem, had een tarwedesem meegebracht die bijna stevig was en heel aangenaam naar banaan rook. Mijn roggedesem rook fruitig - ergens tussen zure appels en citroen. Hildes tarwedesem had een aardig karakter, en de desem uit Marc zijn bakkerij een subtiele geur van koffie. Marc wist ons van een reeks experimenten met desems te vertellen, waarin hij zelfs de geur van chocolade in zijn desem terugvond. Allemaal uit niets anders dan graan en water en de natuurlijke bacteriën in de lucht!’

IMG_1404.jpg

‘s Middags legde Lutgart ons in de watten met een zelfgemaakte soep van biologische seizoensgroenten: Bij dat lekkers proefden we de broden die de cursisten - als huiswerk - thuis gebakken hadden. Heidi had een desembrood met zonnebloempitten bij, Hilde een lekker ciabatta, Anibal een speltbrood en ik mijn befaamde muesli-brood. Elk van de broden liet al wat van het potentieel van de cursisten doorschemeren, en van hun passie voor brood. Het was in al zijn eenvoud een feestmaal!

Nadien bezochten we de bakkerij; we leerden elk toestel kennen dat in de productie gebruikt wordt voor Marcs befaamde brood met 5 rustmomenten: mengmachines, ovens, opbolmachines en zelfs machines om brood te verpakken. Tenslotte toonde Marc ons nog zijn werkplaats waarin hij zelf broodautomaten herstelt en verbetert.

6 intense uren van ‘leren’ zaten erop en we gingen voldaan uit elkaar. Ik verheug me nu al op het volgende lesmoment in maart.