Recept: Levieto Madre (milde desem voor tarwebroden en baguette)

Levieto Madre (actief)

Brood is een wereld op zich. Uit maar drie ingrediënten, meel, water en zout, creëer je als hobbybakker een bijna oneindige variëteit van verschillende smaken en vormen voor je brood.

Toen ik twee jaar geleden begon om zelfs mijn eigen brood te bakken was mijn voornaamste frustratie dat mijn brood te compact was. Ik wou een luchtiger brood (denk maar aan ciabatta of baguette), en ik gebruikte meer gist om dit doel te bereiken. Fout. Want nu smaakten (en roken) mijn broden overheersend naar gist en de subtiele geur van de granen kwam niet meer tot zijn recht.

Na experimenten met verschillende drijfmiddelen (gedroogde gist, verse gist, zuurdesem uit rogge, desem uit tarwe) ben ik per toeval op een recept voor Levieto Madre (“moeder van gist”) gekomen. Dit is een in origine Italiaanse soort vaste desem, die een verbazingwekkende drijfkracht met een enorm zachte smaak combineert.  Door een lage Teigausbeute (= weinig water op veel bloem) is hij goed houdbaar in de frigo en is een onmisbaar ingrediënt in mijn baguette en luchtigere tarwedesembroden.

Hier is hoe de Levieto Madre gemaakt wordt (geschikt voor mensen met een beroep):

Starter (Zondag avond):

• 150g tarwemeel (liefst biologisch)

• 50 ml water

• 25 g honing (liefst biologisch)

Op een zondagavond alle ingrediënten mengen en in een gesloten doosje (ik gebruik Weckglazen) op een warme plaats opbergen (ideaal 24°C – 27°C). 48 uren laten rusten. Pas op de 2e dag toonde de starter bij mij een beetje leven en zag ik kleine bubbeltjes.

Eerste verversing (Dinsdag avond):

• 100g tarwemeel

• 50 ml water

• 40 g van de starter

Op de dinsdagavond alle ingrediënten mengen en tot een bol oprollen. Met een mes een kruis op de bol inkerven. Zo ziet men of de starter actief is (het kruis gaat dan open). Terug in een gesloten doosje/weckglaas opbergen en op een warme plaats opbergen. (De rest van de starter kan als smaakmaker bij broden of pannenkoeken toegevoegd worden).

Tweede verversing (Donderdag avond):

• 100g tarwemeel

• 50 ml water

• 20 g van de eerste verversing

Op de donderdagavond alle ingrediënten mengen en terug tot een bol oprollen. Met een mes een kruis op de bol inkerven. Terug in een gesloten doosje/weckglas opbergen en op een warme plaats opbergen.

Ik heb met twee varianten gespeeld.. links met tarwebloem, rechts met tarwemeel. Tarwemeel werkt duidelijk beter!

Derde verversing (vrijdag avond)

• 100g tarwemeel

• 50 ml water

• 10 g van de tweede verversing

Op de vrijdagavond alle ingrediënten mengen en terug tot een bol oprollen. Met een mes een kruis op de bol inkerven. Terug in een gesloten doosje/weckglas opbergen en op een warme plaats opbergen.

Vierde verversing (zaterdag middag)

• 100g tarwemeel

• 50 ml water

• 10 g van de derde verversing

Op de zaterdag middag (min 12 uur later) alle ingrediënten mengen en terug tot een bol oprollen. Met een mes een kruis op de bol inkerven. Terug in een gesloten doosje/weckglas opbergen en op een warme plaats opbergen.

Vijfde verversing (zaterdag avond)

• 100g tarwemeel

• 50 ml water

• 10 g van de vierde verversing

Op de zaterdag avond (min 6 uur later) alle ingrediënten mengen en terug tot een bol oprollen. Met een mes een kruis op de bol inkerven. Terug in een gesloten doosje/weckglas opbergen en op een warme plaats opbergen.

Mijn eerste brood met levieto madre. Duidelijk te zien is hoe goed het rijsjt. Dus of de deeg langer laten rusten, of meer stoom in de oven of diepere inkepingen… Maar de smaak is een beleving!

Nu is de desem heel actief. Bij mij is hij zo actief, dat een brood al na 2 uren rijstijd verdubbeld is in volume en klaar is om gebakken te woorden. Nu mag je de desem in de koelkast opbergen in het weckglas, dan bewaard die tot 7 dagen. Regelmatig blijven verversen dus.

Meester Marc heeft mij gezegd, dat zij in Italië de Levieto Madre in water drijvend opbergen. Dat wast alle azijnzuur weg van de oppervlakte van de desem en zorgt voor een nog mildere smaak bij het bakken.

Veel succes bij het namaken!