Beslissing Minister

Beste broodliefhebber,

Meester bakker Marc Van Eeckhout  wil zijn vakmanschap doorgeven om in deze verwarrende voedseltijden een nieuwe houvast te bieden over de ganse broodketen. Hij ijvert voor eten dat voedt ipv vult, eten waar je de oorsprong van kent en de maker. Zowel boer, als molenaar, als bakker zijn belangrijk. Waarom graan van ver gebruiken als je ook heerlijk brood kunt bakken met graan van ons? 

Read More

We zijn vertrokken!

Zaterdag 9 februari: Sven Kosack, Heidi Cobbaert, Anibal Morgadinho en Hilde Brepoels bellen aan bij Bakkerij van Eeckhout in Hofstade bij Mechelen: volgt een warm welkom door broodsommelier Lutgart Lyen en meesterbakker Marc van Eeckhout. Zo begint de eerste ‘etappe’ in ons meester-leerling-traject, een gesubsidieerde opleiding van de Vlaamse Overheid, departement Cultuur, waarbij vakmanschap als immaterieel cultureel erfgoed wordt beschouwd.

Elk goed brood vertrekt van goede ingrediënten, de klemtoon van deze eerste kennismaking lag dan ook op het herkennen van goede ingrediënten voor een lekker brood. Elk brood bestaat uit bloem, water, gist en/of desem. Meester Marc liet de leerlingen van verschillende bloemsoorten proeven en toonde hoe je goede bloem van topbloem kan onderscheiden. Elke bloem heeft zijn eigen smaakprofiel. De smaak wordt bepaald door het soort graan, het terroir waarop het graan groeide en de bewerking door de molenaar.

wheatfield

Dat roggebloem veel aardiger en volmondiger proeft dan tarwebloem, weet iedereen. Marc toonde ons eerder dat er ook een reuze smaakverschil zit in de verschillende delen van een graan. De kiem van een graan smaakt fris, ergens tussen sesam en vers gemaaid gras, en zit vol etherische oliën. Dit gedeelte is een echte smaakmaker: het geeft brood een frisse toets, helemaal uit natuurlijke grondstoffen.

Gemouten graan daarentegen is zoet en doet denken aan kerstbier of whisky en geeft brood een ronde, aangenaam zoete smaak. Te veel mout daarentegen overdekt snel de geur en het aroma van koren. Broodsommelier Lutgart beklemtoonde dat het erom gaat de smaak van het koren zo ‘proper’ mogelijk in het brood te brengen, enkel dan kan je van echt goed brood spreken.

Nadien was het proeven geblazen, nog niet van het brood, maar van de desems die elke cursist had meegebracht. Dit was voor mij een echte eye-opener. Heidi, voor mij sinds vorige zaterdag dé expert op het vlak van desem, had een tarwedesem meegebracht die bijna stevig was en heel aangenaam naar banaan rook. Mijn roggedesem rook fruitig - ergens tussen zure appels en citroen. Hildes tarwedesem had een aardig karakter, en de desem uit Marc zijn bakkerij een subtiele geur van koffie. Marc wist ons van een reeks experimenten met desems te vertellen, waarin hij zelfs de geur van chocolade in zijn desem terugvond. Allemaal uit niets anders dan graan en water en de natuurlijke bacteriën in de lucht!’

IMG_1404.jpg

‘s Middags legde Lutgart ons in de watten met een zelfgemaakte soep van biologische seizoensgroenten: Bij dat lekkers proefden we de broden die de cursisten - als huiswerk - thuis gebakken hadden. Heidi had een desembrood met zonnebloempitten bij, Hilde een lekker ciabatta, Anibal een speltbrood en ik mijn befaamde muesli-brood. Elk van de broden liet al wat van het potentieel van de cursisten doorschemeren, en van hun passie voor brood. Het was in al zijn eenvoud een feestmaal!

Nadien bezochten we de bakkerij; we leerden elk toestel kennen dat in de productie gebruikt wordt voor Marcs befaamde brood met 5 rustmomenten: mengmachines, ovens, opbolmachines en zelfs machines om brood te verpakken. Tenslotte toonde Marc ons nog zijn werkplaats waarin hij zelf broodautomaten herstelt en verbetert.

6 intense uren van ‘leren’ zaten erop en we gingen voldaan uit elkaar. Ik verheug me nu al op het volgende lesmoment in maart.

 

Traditioneel brood bakken

“Brood”

Het woord alleen al roept warme gevoelens bij mij op. “Brood” klinkt naar een rustig moment na een drukke dag, naar een authentiek stuk voedsel, naar een basis voor ons voedingspatroon.

Al 5000 jaren bakt de mens brood, de eersten waren de Egyptenaren en de Babyloniers. Door de eeuwen heen is het ons basisvoedsel gebleven.

Pas sinds de 2e wereldoorlog is brood zijn centrale plaats in onze voeding kwijt gespeeld, en de consumptie van brood vermindert jaar na jaar.

En er zijn goede redenen voor: Het brood wat wij vandaag in de winkel kopen, is niet meer het brood van weleer. Het wordt gebakken in industriële bakkerijen die zo groot zijn als 4 voetbalvelden. Het is volgepropt met bewaarmiddelen en smaakversterkers. Het is gebakken van getunede tarwe die meer weg heeft van een sumo-worstelaar dan van de gezonde energiebron van weleer.

Hoog tijd dus om terug op zoek te gaan naar de oorsprong van brood.

Bakker Marc van Eeckhout en broodsommelier Lutgart Lyen hebben een oproep gestart om samen met vier leerlingen een zoektocht te ondernemen. Samen zullen wij het volledige traject van een brood volgen… van de tarwe-teelt over het malen bij de molenaar tot bakken en verkopen van het brood.

Ik ben een van deze leerlingen. Ik ben Sven Kosack, geboren en getogen in Duitsland en opgegroeid met de Duitse broodtraditie. Duits brood staat wereldwijd bekend om zijn uitstekende smaak en goede verteerbaarheid. Duits brood wordt dikwijls gemaakt met roggebloem en desem, het heeft een volle, aardige, licht zurige smaak. Het is stevig en voedzaam.

Omdat ik dit brood in België niet kopen kan, ben ik mijn eigen brood beginnen bakken, voor mij en mijn familie. Met de tijd experimenteerde ik met nieuwe technieken, recepten en ingrediënten. En het smaakt.

Maar dan zag ik de oproep van Marc en Lutgart voor het project “van graanhalm tot boterham met smaak”, ik was onmiddellijk verkocht. Dit was het project waarnaar ik op zoek was: een liefdesverklaring aan het product “brood”! 18 maanden lang met 6 toegewijde “Breadxperts” op zoek gaan naar het perfecte brood.

Ik verheug mij erop om zelf tarwe te zaaien, te oogsten en te dorsen. Ik verheug mij erop om te zien hoe verschillende graansoorten groeien en op verschillende bodems voor verschillende smaken zorgen. Ik verheug mij erop om molenaars te leren kennen bij die wij het graan gaan malen tot verschillende bloemsoorten. En ik verheug me er vooral op om brood te bakken in een echte bakkerij en in een echte vuuroven in het groentemuseum ‘t Grom.

Ik ga mijn handen vuil maken met het bouwen van een traditionele broodoven, en ik hoop met mijn passie voor authentiek brood anderen te overtuigen om terug tijd te maken om van een goed brood te genieten.