Zuurdesem - Hoezo ik hem graag gebruik en hoe starten

Jul 16

Jul 16 Zuurdesem - Hoezo ik hem graag gebruik en hoe starten

Mijn twee desem. Boven tarwedesem, beneden roggedesem.

Ondertussen blog ik al drie jaren over het bakken van goed brood, en veel van de recepten die je op mijn blog vinden kan zijn voor brood of gebak met desem. Ik heb echter nog nooit een artikel geschreven over desem, en hoezo hij mij zo in de ban houdt.

Smaak:

Voor mij de hoofdreden om desem te gebruiken is smaak. Desem produceert veel complexere smaken dan gist. Het kan ook niet anders. Bij een desem krioelen er duizenden wilde bacterie-types uit uw huis in uw desem. Elk van deze bacteriën geeft een eigen smaakje aan uw brood.

Toen bakkersgist ontwikkeld werd hebben zij uit de desems de één of twee microbes eruit gehaald die voor de drijfkracht van de desem van belang waren, en hebben zij geïsoleerd. Je leest goed… elke desem bevat gist. Maar in natuurlijke desem zit er maar 1% of 2% gistcellen in, terwijl dat 100% is in bakkersgist.

Door deze isolering speel je helaas ook de smaak van 99% van de andere microbes kwijt. Om het poëtisch te zeggen… het is zo als of de smaak van gist een heel mooi piano-lied is… en de smaak van desem een lied gespeeld door een orchestra.

Verteerbaarheid:

Tarwe is van nature uit niet geïnteresseerd om door mensen gegeten te worden. Zo bevat bij voorbeeld de tarwekiem fytinezuur. Fytinezuur slaat belangrijke mineralen op om zij aan de tarwekiem ter beschikking te stellen. Fytinezuur is echter voor mensen onverteerbaar, en nog erger, het remt in uw darmen het vrijzetten van mineralen voor uw lichaam uit andere speizen omdat het deze aantrekt als een magneet.

Door het enzym fytase (dat ook in meel en bloem zit) kan fytinezuur opgesplitst worden, maar dat vergt tijd. Met desem gaat deze afbraakproces beter dan met gist. Ik stel dat je van desem veel minder een opgeblazen gevoel zou krijgen dan van gistbrood. Ik heb zelfs al verhalen gehoord dat mensen met glutenintolerantie desembrood eten kunnen.

Eigen verhaal:

Als je een desem in uw keuken opstart ontstaat zijn kracht uit de bacteriën die er in uw eigen huis ronddwarrelen. Uw desem is dus een organisme die symbiotisch met uw eigen huis verbonden is. Ook als je een desem van een vriend ontvangt en hem een half jaar in uw eigen huis onderhoudt, dan tonen wetenschappelijke studies dat elk de bacteriën van uw vriend verdwenen zijn en uw desem gedomineerd wordt door de bacteriën die er al in uw eigen huis aanwezig zijn.

Puratos heeft een desembibliotheek in St. Vith, waarin zij desems uit de hele wereld onderhouden. Zij hebben er installaties zoals in een farmabedrijf voor moeten plaatsen om elk desem-staaltje steriel in zijn eigen biotoop te kunnen laten bestaan.

Ps: Mijn desems hebben geen naam. Het zijn miljoen beestjes, dus vind ik het vreemd om hun maar één name à la ‘Sir Bake-a-lot’ of ‘Doughnald’ te geven. Maar wie wil, mag dat graag doen :-)

Eigen keuze:

Er bestaan twee soorten micro-organismes in desems: melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën. Er bestaan desems die enkel melkzuurbacteriën aanmaken (homoferment) en desems die beide bacteriën aanmaken (heteroferment). Melkzuurbacteriën smaken en ruiken naar yoghurt, dus tamelijk mild en aangenaam voor onze neuzen. Zij zijn top voor neutraal wit brood. Azijnzuur vind je bij augurken, dus er is een zuurtje aan te proeven.

Zoals je op mijn foto’s zien kan, heb ik er beide desems bij mij thuis. De heterofermente desem voor roggebrood en voor broden waar ik een volumeboost aan geven wil, en de homofermente desem voor neutrale of zoete gebakjes.

Heterofermente desem kan je gemakkelijk uit rogge en water kweken. Gewoon een papje 50%-50% roeren en twee dagen laten staan. Dan een nieuw papje maken en een eetlepel van het eerste papje erbij roeren. Nog eens twee dagen laten staan. Dan hetzelfde opnieuw. Voilà. Klaar. Deze roggedesem ontstaat best bij een temperatuur tussen 20°C tot 27°C, dus een gewone keuken is perfect ervoor.

Homofermente desems (ook levieto madre of tarwedesem genoemd) zijn desems die bij hogere temperaturen ontstaan, best tussen 30°C en 35°C. Meestal lukt dat als je uw desem voor een zonnig raam zet in de zomer of op uw verwarmingsketel in de winter. Beneden een gedetailleerde recept om een tarwedesem te laten opstarten.

Eigen controle:

Als bakker vind ik het een goede gedachte dat ik maar uit drie ingrediënten brood bakken kan: Bloem, water en zout. Gist is zelfs niet nodig, want desem kan ik uit bloem en water laten ontstaan.