In het atelier - September 2019

Deze maand had bakkermeester Marc een verrassing voor ons leerlingen: een wedstrijd over wie van ons het beste brood bakken kan.

Als ingrediënten moesten wij de klassieke 4 granen gebruiken die in goede broden te vinden zijn: Rogge, spelt, tarwe en durum.

Elk van deze granen heeft zijn eigen troeven en uitdagingen.

Rooge heeft geen haartjes

Rooge heeft geen haartjes

Rogge heeft een rijke smaak, is robuust en ook zonder gereedschap en veel vakkennis goed te verwerken. Langs de andere kant is roggedeeg een plakkerige boel, het brood wordt niet luchtig en zonder zuur plakt de deeg niet goed aan elkaar… een smaak die niet iedereen lust.

Spelt is familie van de tarwe. Het is weliswaar een ouder en primitiever graan. Zijn troeven zijn een subtiele smaak naar hazelnoten, een goede verteerbaarheid en een overvloed aan voedingsstoffen. Langes de andere kant is spelt de ballerina van de bloem-soorten, fijn en vragend naar een delicate aanpak. Zijn glutennetwerk is heel zwak, en bij het afbakken wordt het heel snel droog.

Tarweveld met zijn typische haartjes

Tarweveld met zijn typische haartjes

Tarwe is het werkpaard van de West-Europese bakker. Neutraal van smaak, goedkoop, sterk glutennetwerk en het zorgt voor een luchtige kruim in het brood een een knapperige korst. Minpunten zijn zijn minder goede verteerbaarheid en zijn ietwat neutralere smaak.

Durum is een graan uit het Midden-Oosten en de middellandse zee. Het is lekker notig van smaak en ondersteunt de opbouw van een heel luchtige smaak. Nadeel is dat het heel snel evolueert en een rappe verwerking eist, want anders is het deeg te ver.

Marc had ons als huiswerk opgegeven om iedereen zijn eigen desem thuis als voor te bereiden. Heidi is een kampioen in het kweken en verversen van desems, en zij had een lekker desem uit rogge en tarwe meegebracht. Ook Annibal had een lekker ruikende desem meegebracht, zuiver uit rogge. Zijn experiment met tarwe was mislukt. Ik had mijn gebruikelijke roggedesem meegebracht, die ik met een levieto madre, een droge desem uit Italië aangevuld had.

Marc vroeg iedereen van ons om telkens 2 brooden van elke soort graan te maken. Ook hij zelfs ging zich in de strijd gooien en meebakken. Wie meegeteld heeft, die weet dat wij dus 32 broden van hand te kneden en bakken hadden.

Zonder te aarzelen gingen wij aan de slag en verbaasten meester Marc ermee om de klus binnen van 2 uren te klaren. Inclusief documentatie van het proces volgens de regels van de kunst.

In de theorieles hadden wij het vooral over de invloed van de versheid van het desem op het eindresultaat. Desem verslapt ook en moet regelmatig ververst worden. Anders is het eindresultaat een brood met onregelmatigere poring en een zure smaak.

In de namiddag deden wij een beetje zot. Wij hadden nog veel desem over en kwakten die maar samen. Eveneens smeet meester Marc er verschillende schoppen bloem bij en vroeg ons dan om uit de puinhoop een lekker brood te maken. Wij mochten alle ingrediënten uit de bakkerij gebruiken. Wij zijn erin geslaagd om er toch noch iets eetbaars uit te maken, ook al was het niet ons lievelingsbrood.

Maar dit was vooral te wijten aan de uitmuntende kwaliteit van onze andere broden. Door desem te gebruiken waren zij lekker vers van geur, met een heerlijke rijping en diepte. Marc had er moeite mee om de broden te keuren.

Uiteindelijk, na over een uur proeven, delibereren en vergelijken won Heidi de wedstrijd van het lekkerste brood.

Proficiat Heidi!