Meester-Leerling Traject: Bakken met honingdesem
Het loon van haard werk: Brood, pistolets, sandwhiches, Chiabatta en Croissants
Een van de leuke elementen aan het meester-leerling traject is dat men kennis niet noodzakelijk van een enkele meester ontvangen moet. Men kan kennisoverdracht van andere meesters en scholen leren om zijn materie beter te begrijpen. `
Marc had de idee om ons voor een workshop over honing-zout-desem in te schrijven. In een koffiepause in Marc‘s bakkerij toonde hij mij een oud boek, waarin de geschiedenis van de honing-zout-desem uitgelegd wordt. Het is een uitvinding van de Oostenrijkse anthroposoof en esotericus Rudolf Steiner.
Steiner’s filosofie was te zoeken naar “de weeg naar inzicht die het geestelijke in de mens met het geestelijke in de kosmos wil verbinden” (Steiner, Kerngedachten van de antroposofie, 1924). De kosmos heeft als geheel een magische samenspeel, en wij mensen moeten zoeken hoe wij in dat samenspeel verfijnend ingrijpen kunnen zonder het te verstoren. Een gedachte die ook voor het broodbakker uitstekend van toepassing is!
Johan Weyens in zijn atelier (met starterdeeg)
Bij het bakken van brood vertrek je van solide basisingredienten, die op zich al al de magie van de kosmos bevatten. Aarde, Water, Lucht en Vuur. De kracht van de aarde steekt in het koren. Water. Geeft leven en volume aan uw deeg. Lucht komt van de gist, en vuur vind je in de oven. `
Als je deze ingrediënten mengt en hun tijd geeft om terug een geheel te worden, dan heb je een uitstekende en voedzame stuk brood op uw teloor.
Steiner ging echter nog een stapje verder. Hij en zijn leerlingen dachten erover na hoe zij de kracht, die tot de groei van het koren op het veld zorgt, in het klein in het bakattelier nabootsen konden. Hun conclusie was: op het veld komt het koren uit de aarde, en wordt door de warme zon aangetrokken. Aarde is in de antroposofie overlappend met zout, en de warmte en voedzaamheid van de zon wordt in de honing teruggevonden. Als er in uw bakkers-kom dezelfde spanning tussen aarde en zon zou bestaan, dan zou de deeg prachtig opgaan. En zo hebben Steiner en zijn volgelingen het honing-zout-desem uitgevonden.
Twee meesters in gesprek: Marc van Eeckhout en Johan Weyens
Ik zelfs ben eerder oud-school met mijn wetenschappelijke beschouwingen, maar ook na diens gezichtspunten heeft honing-zout-diesem veel te bieden: Een desem voedt zich uit het zetmeel van de bloem, maar heeft de mineralen en sporenelementen uit het buitenlaagje van het graankorrel nodig. Deze leveren ook enzymen, die de desem-activiteit ondersteunen. Een echte bom van enzymen is honing. Bijen bezoeken vele platen, en pakken van elke plant verschillende enzymen mee.
Als men deze enzymen bij elkaar brengt en goed voedt door hun regelmatig vers eten (lees: water en bloem) te geven, dan ontstaat er een fantastisch dynamische en actieve desem. De desem is door de regelmatige verversing, de warm temperatuur bij het rijzen en het tikkeltje honing een tamelijk milde desem, en door de inherente kracht van de desem zorgt hij ervoor dat brooddeeg mooi rijst. Op de website van de Vijfhoek of in mijn post over levieto madre vinden jullie meer info over de manier van bereiding.
Zo veel voor de theorie. Om het aanmaken van de desem te oefenen en om ermee aan de slag te gaan, gingen wij op 18 October naar een workshop bij Johan Weyens. Johan was zijn leven lang bakker, en sinds een decennium specialiseert hij zich in biologisch gebak.
Anibal kijkt hoe Heidi croissants maakt
Wij werden door hem op een onvergelijkelijk warme manier onthaalt in een piepkleine living in zijn huis in Etikhove. Naast de 5 mensen van het meester-leerling traject waren er nog 3 andere mensen die zich voor de workshop ingeschreven hadden. Johan vulde de avond ermee om ons bij een kopje thee van de geschiedenis van brood en de geschiedenis van de ontvreemding van de mens van het product te vertellen.
Ooit, in een verre verleden, groeide het koren als gewoon gras op de bermen en de weiden. De mens verzamelde het en kweekte altijd maar betere, hogere en stevigere rassen eruit, die hoger en hoger in de hemel groeiden, want hij besefte dat koren het ideale verbindende element is tussen de vruchtbaarheid van de aarde en de voedzaamheid van de zon. En als je oude korenrassen bekijkt, dan ziet je, dat zij in der daad tot in de hemel groeien.
Helaas is met het streven naar meer en meer winst ook het voedzame uit het brood verdwenen. Brood doorloopt tegenwoordig een enorm rappe productieproces zodat de enzymen geen tijd hebben om de gluten, proteïnen en eiwitten in bloem tot een voedzame deeg om te bouwen. Om dat te compenseren worden er massaal poedertjes aan de deeg toegevoegd.. en of die voor onze spijsvertering zo bevorderlijk zijn?
Nadat wij grondig in de theorie van gezond brood ingevoerd waren, mochten wij op de volgende dag in Johan’s atelier aan de slag. Op de avond voordien hadden wij al een startersdeeg met honingdesem aangezet, die de hele nacht over gerijpt was. Uit de startersdeeg maakten wij nu brooddeeg, ciabatta en baguettes. Ook pistolets, croissants en sandwiches maakten wij… de croissants zelfs vanaf helemaal vanaf de begin, met zelfgemaakte bladerdeeg.
Na een voormiddag zwoegen in het atelier vulde zich het huis met de geur van versgebakken lekkernijen, maar Johan had nog een bijzonder extraatje voor ons: Een klein stuk brooddeeg had hij opzij gezet en op lage temperatuur over uren in de oven gebakken. De smaak en de sappigheid van dit brood waren een echte revelatie.
Het blijft mij alleen maar om Johan te danken voor deze leuke belevenis!
Bedankt, Johan!
De vrucht van onze inspanningen
