Sesambrood
Picknickbrood
Vorig jaar waren we op vakantie in de Elzas. Daar heb ik het boek “Boulangerie” gekocht en af en toe bak ik een recept uit dit boek om de mooie vakantieherinneringen terug te halen.
Dit weekend heb ik het recept voor Frans boerenbrood als basis genomen en “aangepast” tot een recept voor sesambrood. Ik heb meer zuurdesem gebruikt en natuurlijk sesamzaad, lijnzaad en zonnebloempitten toegevoegd om het brood een complexere smaak te geven.
Tarwedesem:
100 g water (25 °C)
100 g tarwebloem
50 g starter (actief)
Hoofddeeg:
Tarwedesem
275 g water (25 °C)
350g tarwebloem
75 g roggemeel
10 g zout
1g gedroogde gist (of 24 g verse gist)
50g zonnebloempitten
25g lijnzaad
25g sesaamzaad
Topping:
25g sesaamzaad
1. Tarwedesem: doe de ingrediënten voor de zuurdesem de avond van tevoren of 's ochtends in een weckpot of kom, roer goed door en laat 6 tot 8 uur rijzen tot het volume verdubbeld tot verdrievoudigd is (afhankelijk van de kracht van je zuurdesem).
2. Kneed alle ingrediënten voor het hoofddeeg samen met het zuurdesem of met de hand of in een keukenmachine tot een gelijkmatige deeg.
3. Laat het deeg afgedekt 2 uur rusten. Doe daarbij om de 30 minuten een rabat (rabat = stretch & fold) om het deeg soepeler te maken.
4. Zet het. deeg in de koelkast en laat over nachht rijpen.
5. Haal het deeg uit de koelkst, bol op, wentel in sesaamzaad en laat in een rijsmand een uur rijzen tot dat het volume. verdubbeld is
5. Verwarm de oven voor op 230 °C.
Ik stel bouw de oven op als volgt in:
Helemaal onderin plaats ik een bakplaat in de oven, waar ik later water op zal gieten voor de stoom.
Een niveau hoger plaats ik een rooster met een pizzasteen in de oven.
Op de bovenste rail plaats ik een bakplaat ondersteboven in de oven, zodat de onderkant naar boven wijst. Op deze bakplaat condenseert de waterdamp en druppelt weer naar beneden in de andere bakplaat.
6. Als de oven op temperatuur is, haal het deeg uit de diepvries en stort het op de pizzasteen, snijd het naar eigen fantasie in, giet water op de onderste bakplaat en bak het deeg 20 minuten op 220 °C.
7. Haal beide bakplaten uit de oven en bak het brood nog 30 minuten verder. Zo krijg je een dikke, knapperige korst.
8. Haal het brood uit de oven en laat het goed afkoelen op een rooster.
