We zijn vertrokken!

Zaterdag 9 februari: Sven Kosack, Heidi Cobbaert, Anibal Morgadinho en Hilde Brepoels bellen aan bij Bakkerij van Eeckhout in Hofstade bij Mechelen: volgt een warm welkom door broodsommelier Lutgart Lyen en meesterbakker Marc van Eeckhout. Zo begint de eerste ‘etappe’ in ons meester-leerling-traject, een gesubsidieerde opleiding van de Vlaamse Overheid, departement Cultuur, waarbij vakmanschap als immaterieel cultureel erfgoed wordt beschouwd.

Elk goed brood vertrekt van goede ingrediënten, de klemtoon van deze eerste kennismaking lag dan ook op het herkennen van goede ingrediënten voor een lekker brood. Elk brood bestaat uit bloem, water, gist en/of desem. Meester Marc liet de leerlingen van verschillende bloemsoorten proeven en toonde hoe je goede bloem van topbloem kan onderscheiden. Elke bloem heeft zijn eigen smaakprofiel. De smaak wordt bepaald door het soort graan, het terroir waarop het graan groeide en de bewerking door de molenaar.

Dat roggebloem veel aardiger en volmondiger proeft dan tarwebloem, weet iedereen. Marc toonde ons eerder dat er ook een reuze smaakverschil zit in de verschillende delen van een graan. De kiem van een graan smaakt fris, ergens tussen sesam en vers gemaaid gras, en zit vol etherische oliën. Dit gedeelte is een echte smaakmaker: het geeft brood een frisse toets, helemaal uit natuurlijke grondstoffen.

Gemouten graan daarentegen is zoet en doet denken aan kerstbier of whisky en geeft brood een ronde, aangenaam zoete smaak. Te veel mout daarentegen overdekt snel de geur en het aroma van koren. Broodsommelier Lutgart beklemtoonde dat het erom gaat de smaak van het koren zo ‘proper’ mogelijk in het brood te brengen, enkel dan kan je van echt goed brood spreken.

Nadien was het proeven geblazen, nog niet van het brood, maar van de desems die elke cursist had meegebracht. Dit was voor mij een echte eye-opener. Heidi, voor mij sinds vorige zaterdag dé expert op het vlak van desem, had een tarwedesem meegebracht die bijna stevig was en heel aangenaam naar banaan rook. Mijn roggedesem rook fruitig - ergens tussen zure appels en citroen. Hildes tarwedesem had een aardig karakter, en de desem uit Marc zijn bakkerij een subtiele geur van koffie. Marc wist ons van een reeks experimenten met desems te vertellen, waarin hij zelfs de geur van chocolade in zijn desem terugvond. Allemaal uit niets anders dan graan en water en de natuurlijke bacteriën in de lucht!’

‘s Middags legde Lutgart ons in de watten met een zelfgemaakte soep van biologische seizoensgroenten: Bij dat lekkers proefden we de broden die de cursisten - als huiswerk - thuis gebakken hadden. Heidi had een desembrood met zonnebloempitten bij, Hilde een lekker ciabatta, Anibal een speltbrood en ik mijn befaamde muesli-brood. Elk van de broden liet al wat van het potentieel van de cursisten doorschemeren, en van hun passie voor brood. Het was in al zijn eenvoud een feestmaal!

Nadien bezochten we de bakkerij; we leerden elk toestel kennen dat in de productie gebruikt wordt voor Marcs befaamde brood met 5 rustmomenten: mengmachines, ovens, opbolmachines en zelfs machines om brood te verpakken. Tenslotte toonde Marc ons nog zijn werkplaats waarin hij zelf broodautomaten herstelt en verbetert.

6 intense uren van ‘leren’ zaten erop en we gingen voldaan uit elkaar. Ik verheug me nu al op het volgende lesmoment in maart.