Boerenbrood
Dit brood heb ik ontwikkeld op basis van het boek “Wildbakers” van Johannes Hirth en Jörg Schmid. Hun versie levert een glanzend brood op omdat het tijdens van de stukgare met water ingespoten wordt en na het bakken opnieuw beneveld wordt. Mijn variant heeft een duidelijk ruwere afwerking omdat ik het gewoon met een kruis ingesneden heb.
Desem:
70g water (50°C)
140g tarwemeel
20g desem
Voordeeg:
70g water (20°C)
140g tarwemeel
1g verse gist (of 0,3g droge gist)
Hoofddeeg:
Desem
Voordeeg
350ml water (50°C)
250g roggemeel
250g tarwemeel
13g zout
200g desem
Voor de hoofddeeg de ingredienten vermengen tot dat een egale plakkerige massa die geen meelnesten heeft. Of met de hand of in een keukenmachine voor 10 minuten. Afgedekt 120 minuten laten rusten. Om de 30 minuten rabat.
Opbollen en in een rijsmand leggen. Afdekken en in de koude bakoven zetten. Licht in de oven aanschakelen, zo dat de temperatuur om en bij 30°C is. 4 tot 6 uren laten rijzen tot dat het volume verdubbeld is.
De rijsmand licht schudden tot dat de deeg los komt en op een bakpapier gooien.
Onder stoom voor 45 minuten afbakken, eerst bij 230°C voor 10 minuten en dan voor 35 minuten bij 200°C.
Laten afkoelen op een rooster.
Lekker luchtige kruim en krakende korst: Dit brood wordt niet oud!
