Smaakpistolets met khorasantarwe (oude granen)
Khorasanpistolet met verschillende toppings
Een van mijn lievelingsgranen is khorasantarwe. Khorasantarwe, of Kamut® is een oergraan dat afkomstig is uit de streek Khorasan die in Iran en Afghanistan ligt. Het graan bestaat al zeker 2000 jaren, en het is ook in het graaf van Toetanchamon terug gevonden.
Het gaat om een heel hoge tarweplant, die meer dan 1,50m hoog groeit. Deze hoogte maakt zij ongeschikt voor cultivatie in de BeNeLux, waar stormen de hoge halmen plat zouden duwen en de oogst teniet zouden maken. Het groeit wel uitstekend in droge regio’s zoals Afghanistan of de Amerikaanse Midwest.
De Amerikaanse boeren bedachten ook de truc om khorasantarwe onder de merknaam Kamut® te vermarkten. Patenten op planten zijn maar 20 jaar geldig, en nadien kan iedereen bij voorbeeld Granny Smith appelen planten, oogsten en verkopen. Dat is ook de reden hoezo de appel pink cripps under de merknaam Pink Lady® verkoopt wordt, en er op elke appel een onhandige sticker plakt. Maar genoeg van economie.
Khorasantarwe heeft door zijn hoge groei ook enorm diepe wortelen, wat ervoor zorgt dat het koren vol is van mineralies en voedingstoffen. Het is een echte krachtpatser, en heeft een mooie smaak.
Ik heb er deze week pistolets mee gemaakt. Zij hebben een rijke smaak en een zij super-gezonnd en goed verteerbaar door de lange rijpingstijd. Hier het recept:
Desem
5g tarwedesem
15g tarwebloem
15g water (20°C)
Voordeeg
Desem
240g water (20°C)
250g khorasantarwe
100g roggemeel
15g zonnebloemolie
10g honing
5g gist
Hoofddeeg
Voordeeg
7g zout
Decor
Havervlokken, zonnebloempitten, sesam
Ingrediënten desem in een glas mengen en bij kamertemperatuur afgedekt 10-12 uren laten rijpen.
Ingrediënten voordeeg met de keukenmachine mengen tot een egale massa (5 - 10 minuten kneden).
Voor de hoofdeeg zout toevoegen en nog kort 5 min ondermengen tot dat de deeg terug een homogene massa is.
Deeg afgedekt twee uur laten rusten. Na 60 min een keer deeg stretchen & folden.
Als het volume van de deeg verdubbeld is deeg op een met bloem bestuift werkblad geven en stukken van 80g afsteken.
Deegstukken opbollen, indien gewenst in decor wentelen en op een bakplaat met bakpapier zetten.
Bakplaat in een zak (bij voorbeeld vuilniszak) steken en voor 10-12 uren in de koelkast zetten.
Op de bakdag bakplaat uit de koelkast halen, oven op 230°C voorverwarmen en de pistolets een uur op temperatuur laten komen.
Pistolets met een scherp mes in snijden en een tweede bakplaat omgedraaid op de andere zetten zoals een deksel, zodat je er een stoomkamer hebt.
Pistolets in de oven en 15 minuten bakken. Dekselbakplaat verwijderen en nog 5 minuten verder bakken.
Pistolets uot de oven halen en op een rooster laten afkoelen.
Pistolets kunne goed ingevroren worden, en op de dag van consumptie meteen uit de diepvries in een op 150°C voorverwarmde oven 10 minuten ontdooid worden. Dan smaken zij zoals vers gebakken.
Khorasanpistolets voor het bakken
Heerlijk zacht en met een rijke smaak: Khorasanpistolets
Twee bakoplaten op elkaar: En klaar is de stoomkamer voor een extra volumeboost
